آیا باید بابت روغن پالم نگران باشیم؟

 

دکتر احمد اسماعیل‌زاده
دانشیار دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

روغن پالم یک روغن خوراکی است که از میوه درخت پالم به دست می‌آید و یکی از پرمصرف‌ترین روغن‌ها در سراسر دنیا و به‌خصوص در بخش صنایع غذایی است.
رنگ این روغن قرمز است که از مقادیر بالای بتاکاروتن آن نشات می‌گیرد. این روغن در دمای اتاق حالت جامد دارد. برخلاف اکثر روغن‌های گیاهی، روغن پالم و روغن نارگیل غنی از اسیدهای چرب اشباع هستند؛ این روغن حاوی نیم تا دو درصد اسید مریستیک، ۴۵-۳۲‌درصد اسید پالمتیک، ۷-۲‌درصد استئاریک اسید، ۵۲-۳۸‌درصد اولئیک اسید و ۱۱-۵‌درصد لینولئیک اسید است که ۳ اسید چرب اول از نوع اشباع هستند و در مجموع روغن پالم حاوی بیش از ۵۰ ‌درصد اسید چرب اشباع است. مثل سایر روغن‌های گیاهی میزان کلسترول موجود در این روغن صفر است ولی محتوای بالای اسید چرب اشباع آن سبب افزایش LDL-کلسترول و همچنین کلسترول تام سرمی می‌شود که برای سلامت قلب و عروق مضر است. از ژانویه ۲۰۰۶ زمانی که درج میزان اسیدهای چرب ترانس روی برچسب‌های غذایی در دنیا اجباری شد صنعت غذا به جای استفاده از روغن‌های هیدروژنه که منبع اصلی اسیدهای چربترانس هستند به استفاده از روغن پالم روی آورد در حالی‌که وزارت کشاورزی آمریکا استفاده از روغن پالم را به عنوان جایگزین روغن هیدروژنه تایید نکرده است.

اخیرا وجود روغن پالم در برخی لبنیات پرچرب از زبان وزیر محترم بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و همچنین برخی موسسات بازتاب گسترده‌ای در جامعه داشته است.
با توجه به واردات زیاد این روغن در ایران و قیمت ارزان آن، در صنایع لبنی کشور مورد استفاده قرار می‌گیرد. حال این نگرانی برای مردم و مسئولان وجود دارد که آیا محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع این روغن، سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر نمی‌اندازد؟ آیا افزودن این روغن به لبنیات نباید غیرقانونی اعلام شود؟ در جواب باید گفت راهکار بهتر آن است که فرهنگ تغذیه‌ای جامعه بالا برده شود. واقعیت این است که مصرف لبنیات پرچرب (حتی بدون افزودن روغن پالم) برای سلامت انسان و به‌خصوص سلامت قلبی-عروقی مضر است و چربی شیر و لبنیات پرچرب هیپرکلسترولمیک‌ترین نوع چربی موجود در بین مواد غذایی است. پس لازم است در درجه اول به مردم بیاموزیم مصرف لبنیات پرچرب را کلا کاهش دهند. به علاوه بر پایه تحقیقات جدید نشان داده شده روغن پالم چندان تفاوتی با دیگر روغن‌های حاوی اسید‌های چرب اشباع -از جمله لبنیات- برای سلامت قلب و عروق ندارد و حتی برخی مطالعات نشان دادند چربی لبنیات برای سلامت مضر‌تر از روغن پالم است. با اعلام خبر افزودن روغن پالم به لبنیات پرچرب از سوی وزیر بهداشت، برخی از مراجع غیرعلمی این نگرانی را در بین مردم ایجاد کردند که این روغن سرطانزاست، خطر سکته را بالا می‌برد و خوراک دامی است که به غذای انسان افزوده می‌شود. باید به استحضار رساند که هیچ‌کدام از این مطالب صحت و قطعیت علمی ندارند و برخی از متاآنالیزهای انجام‌شده اخیر با قطعیت تایید نکرده‌اند که اسیدهای چرب اشباع برای سلامت قلب و عروق مضر هستند.

عمده‌ترین مشکلی که افزودن روغن پالم به لبنیات ایجاد می‌کند افزایش خطر بیماری‌های قلبی-عروقی است که البته این نکته را باید مدنظر قرار دهیم که چربی لبنیات هم از این نظر مورد تایید متخصصان تغذیه نیست و حوادث قلبی-عروقی را تشدید می‌کند.
البته اینجانب بر خود وظیفه می‌دانم که از وزیر محترم بهداشت، درمان و آموزش پزشکی قدردانی شود که با اهمیت دادن به مسائل تغذیه‌ای جامعه موجبات خوشحالی متخصصان تغذیه را فراهم آوردند. پیشنهاد این است که با دادن بهای بیشتر به مهم‌ترین مشکلات دریافت‌های غذایی در جامعه نقش پیشگیری از بیماری‌ها را در حوزه سلامت پررنگ کرد.
در حال حاضر معضل مهم تغذیه‌ای در ایران، مصرف بالای کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده است که توجه بیشتر مسئولان را می‌طلبد. مقایسه اجمالی الگوی بیماری‌های قلبی-عروقی در ایران با دیگر کشور‌ها نشان می‌دهد برخلاف دیگر کشور‌ها که LDL- کلسترول بالا و هیپرکلسترولمی سبب بیماری قلبی- عروقی می‌شود، در ایران هیپرتری گلیسریدمی و سطوح پایین HDL- کلسترول است که حوادث قلبی- عروقی را به بار‌می‌آورد. این الگوی بیماری از مصرف زیاد کربوهیدرات‌های ساده و تصفیه‌شده نشأت می‌گیرد نه دریافت زیاد اسیدهای چرب اشباع. تحقیقات نشان داده است مصرف زیاد کربوهیدرات تصفیه‌شده به مراتب برای سلامت قلبی- عروقی زیان‌بار‌تر از مصرف اسیدهای چرب اشباع است. به علاوه شواهد علمی موجود در زمینه افزایش خطر سرطان‌های مختلف به‌واسطه مصرف کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده نیز بسیار زیاد است. با توجه به این مهم که غلات قوت غالب مردم ایران را تشکیل می‌دهند و بیش از ۷۰ درصد این غلات مصرفی از نوع تصفیه‌شده است، لازم است برای تضمین سلامت جامعه از نظر بیماری‌های قلبی-عروقی و دیگر بیماری‌های مزمن، توجه بیشتری به مصرف غلات تصفیه‌شده در کشور صورت گیرد.

منبع:دندانه