دندانپزشکی در تراس!/ تجربه دندانپزشکی که یک شغل دوم جذاب انتخاب کرد

 

چالش رستوران‌داری!
گفتگو با دکتر رضا ملا، دندان‌پزشک و متخصص و حراج لثه و مدیر مجموعه رستورانی تراس

محسن دلیلی/ نگین دندان‌پزشکی
روبروی پارک ملت، واقع در مشهد مقدس، رستورانی است که تازه کار خود را آغاز کرده است. این رستوران علاوه بر غذاهای ایرانی، نگاهی هم به غذاهای بین‌المللی و فضایی مانند کافی‌شاپ دارد. از رفتار مشتریانی که وارد رستوران می‌شوند، این گونه بر می‌آید که رضایت کاملی از غذاها و پرسنل دارند اما مسئله‌ای که شاید کمتر به آن توجه شود، مدیریت این رستوران است.

مدیر این رستوران، یک دندان‌پزشک است که پس از سال‌ها طبابت در یزد، دوباره به مشهد آمده تا بتواند در این شهر نیز خدمت‌رسانی کند. رضا ملا، سال ۸۴ و بعد از اتمام دوره تخصصی در مشهد،‌ فعالیت خود را در دانشکده دندان‌پزشکی یزد به‌عنوان نیروی آموزشی ضریب کا شروع کرد. یک دوره ۶ ساله طرح را پشت سر گذاشت و هنوز در این شهر به طبابت مشغول است.
ایده راه‌اندازی این رستوران چند سال در ذهنش بوده و در نهایت با همراهی همسرش و مشاورانی در این زمینه، توانسته رستوران «تراس» را دایر کند. رستورانی که بیشتر مواقع یک دندان‌پزشک در آن حضور دارد و اگر مشکلی برای دندان یکی از مشتریان پیش بیاید، در یک چشم به هم زدن،‌ در کنار او حاضر می‌شود!
این دندان‌پزشک از تجربه خود در مدیریت رستوران تراس می‌گوید:

*آقای دکتر ملا! ایده دایرکردن یک رستوران از کجا آمده است؟
من و خانواده ۳ نفره‌ام، در سال‌های اولی که در یزد مشغول بودیم، به‌دلیل اینکه ساعات کمی را کنار هم سپری می‌کردیم، تفریح محدودتری داشتیم و این وقت را به خرید و صرف یک وعده غذای دورهمی با دوستان طرحی، که غیر بومی بودند و بنا به شرایطی در این شهر ساکن شدند، سپری می‌کردیم. این تفریح باعث می‌شد به سمت فست‌فود یا غذای ایرانی برویم و این انتخاب چالشی است که با آن مواجه بودیم. وقتی اهمیت به سلامت ماده غذایی و چیزی که قرار است بخوریم دغدغه اصلی در انتخاب رستوران باشد، این چالش پررنگ‌ترمی‌شود. این دغدغه‌ است برای مادران پررنگ‌تر است. حدود ۲ سال پیش بود که در خانه درگیر یک رژیم غذایی بودیم و آماده کردن آن مواد غذایی که در یک هفته باید حاضر می‌شد، خیلی وقت‌گیر بود. همان زمان بود که همسرم پیشنهاد داد که خوب است یک فروشگاه یا رستوران، کار آماده‌سازی این بسته‌های غذایی را انجام دهد تا مصرف‌کننده بتواند به راحتی این غذای آماده را تهیه کند. ما همیشه میهمان رستورانی در شهر یزد بودیم که در جریان راه اندازی آن بودم. می‌دانستم که در تمام مراحل از یک شرکت مشاوره گرفته است. از مسئولان این رستوران خواستم اطلاعات تماس آن شرکت را در اختیار من قرار دهند و از آن شرکت راهنمایی خواستم. در نهایت به این نتیجه رسیدیم که بتوانیم در کنار سرویس معمولی که رستوران‌ها ارائه می‌کنند، بسته‌هایی را برای بیمارانی مانند بیماران دیابتی یا ورزشکاران درست کنیم. ایده شرکت این بود که می‌توانید پروژه اقتصادی طرح را بهبود دهید و در چنین شرایطی سرمایه‌گذاری روی این طرح نیز مقرون به صرفه است. خود به خود طرح بزرگتر و دردسرهای راه‌اندازی آن بیشتر شد. اواخر فروردین ۹۴ بود که با همسرم در مشهد دنبال مکانی برای دایر کردن رستوران بودیم. خیلی زود مکان مورد نظر را پیدا کردیم که هم مشتری بومی داشته باشد و هم بتوانیم مخاطب پر تعداد توریسم را جذب کنیم.

*چرا به عنوان یک دندان‌پزشک این کار را شروع کردید؟
نگاه خودم این بود که قرار است از یزد به شهر دوم بیایم، شهری که در آن تجربه درمانی نداشتم. شهری که تجربه تحصیلم در آن بود. وقتی در شهری مطب دارید، بیمار خود را پیدا کرده‌اید و ورودی بیمارش رضایت شما را تأمین کرده است، بعد قرار می‌شود به شهر دیگری بروید، قطعاً درآمد و خیلی‌ چیزهای دیگر در زندگی‌تان تغییر خواهد کرد. احساس من و همسرم این بود که اگر قرار است کاری را از اول شروع کنیم، این رستوران کمک می‌کند که در مدت زمان کوتاه‌تری به آستانه قابل قبولی از درآمد برسیم و بعد با اطمینان خاطر بهتری به کار درمانی بپردازیم. در واقع نگاه این نبود که بخواهم درگیر رستوران شوم. یک رستوران طی مدت ۶ تا ۹ ماه بعد از شروع فعالیت خود می‌تواند وضعیت آینده‌اش را پیش‌بینی کند. این ایده‌ای است که اگر موفق پیش برود، زودبازده است و در مدت زمان کوتاهی به استاندارد درآمدی می‌رسد.

*ویژگی‌های رستوران شما از دیدگاه خودتان چیست؟
سبک سلف‌سرویس، مورد پسند ما بود. این سبک سرعت و تنوع در انتخاب را به همراه دارد. کسی که وارد صف می‌شود، خیلی وقت از دست نمی‌دهد و تنوع غذایی پاسخگوی نیاز هر مخاطبی است. وقتی جامعه هدف آن را بررسی می‌کردیم،‌ خانواده‌های با تعداد کم و با سطح درآمد متوسط به بالا، مخاطب عمده این رستوران هستند. در عین حال طراحی مدرن و غیرلوکس را باید در این مورد در نظر گرفت. مدرن به این دلیل که جوان‌پسند و نماد سرعت و مدرنیته است. سبک طراحی آن باید به سمتی پیش رود که یک جوان امروزی این سبک را مدرن ببیند. می‌توان نام این پذیرایی را فست فود ایرانی گذاشت که شما یک غذای ایرانی را سریع اما با تضمین سلامت دریافت می‌کنید. همه در رستوران دنبال کیفیت مطلوب غذایی هستند که این نمی‌تواند یک امتیاز مثبت باشد. همینطور برخورد خوب پرسنل که هر رستورانی ملزم به رعایت آن است. وجه تمایز باید یک وجه شاخص و مجزایی باشد که رستوران‌های دیگر ندارند. درباره این رستوران موقعیت مکانی یک پارامتر جذاب است. مشرف به پارک ملت است و سر و صدای شلوغی پارک، انرژی لازم را به مشتری می‌دهد. چیدمان فضا که فضای باز و مسقف دارد، جاذبه مهمی برای مخاطبان است. در کنار آن خط سلف‌سرویس، امتیازی است که مشتریان را به سمت رستوران جذب می‌کند. با این نگاه به سمت راه‌اندازی رستوران رفتیم.

*چه غذاهایی در رستوران سرو می‌شود؟
این رستوران با غذاهای ایرانی، تنوع غذایی زیادی دارد. غذاهای خورشتی خاص هم در اینجا درست می‌کنیم. برای بحث راه‌اندازی باید یک نفر یا یک تیم این کار را انجام دهد، نیروهای مورد نیاز را آموزش دهد و مرحله تست را بگذراند و رستوران را به مرز افتتاح برساند. تمام این مراحل به این شکل است که با حوصله زیاد، مرحله تست را انجام دهید. این مراحل حدود ۲ ماه طول می‌کشد تا شما به اطمینان خاطر برسید و بگویید این غذای خوبی است. همچنین دوره‌ای لازم است تا نیروها به اعتماد به نفس لازم برسند. شرکت راه‌انداز رستوران ما، فردی را معرفی کرد که چهره شناخته شده‌ای در عرصه آشپزی است. تجربه او کمک زیادی به ما کرد. توانستیم یک سری غذاها را منحصراً در شهر مشهد معرفی کنیم. قرار شد یک خط مجزایی را با عنوان «غذاهای صفویه و قاجار» معین کنیم که خوشبختانه بازخورد خوبی از آن دریافت کردیم. همینطور چند غذای متفاوت هندی و عربی. این غذاهایی است که در خط سلف داریم تا بتوانیم مخاطبان مختلفی را پاسخگو باشیم. ایده این بود که به سمت رستوران بین‌المللی برویم، پس منو بسته و آموزش‌ها شروع شد.
اگر قصد دارید در مشهد رستورانی را دایر کنید، نمی‌توانید از غذای کبابی غافل شوید. مشتری مشهدی غذای کبابی دوست دارد. ما هم روی این غذاها مانور خوبی داریم.

*نظر بقیه پزشکان ورستوران‌داران درباره کاری که انجام می‌دهید، چیست؟
همکاران پزشک بارها گفته‌اند که این وجه مهم و متفاوتی است که سرمایه را در بخش مسکن هزینه نمی‌کنید. شاید این سرمایه‌گذاری در مسیر دیگری بهتر جواب دهد اما در این مسیر با وجود مشکلاتی که دارد، همین که عده‌ای را مشغول به کار کردید، توان مضاعفی به کارفرما می‌دهد. در کل، همکاران پزشک طی این مدت از این اتفاق استقبال کرده‌اند. درباره رستوران‌دارها مستقیم نمی‌دانم که چه بازخوردی وجود داشته است اما می‌دانم وقتی به‌عنوان یک دندان‌پزشک وارد یک کار می‌شوید، همان نگاه علمی ممکن است کمک کند بازدهی مجموعه را افزایش دهید. می‌توان گفت وقتی علمی وارد این کار می‌شوید، علمی به این قضیه نگاه می‌کنید، به تخصص‌ها اتکا می‌کنید، مجموعه را در مدت خیلی کوتاه به آستانه سوددهی می‌رسانید.

*اگر دندان یک مشتری خدای ناکرده در رستوران آسیب ببیند، چه کار می‌کنید؟
شاید جالب باشد بدانید که نیروهای مجموعه، بدون اینکه به آنها سفارش شود، اگر مشتری به شوخی یا جدی بگوید، اگر دندانم بشکند چه کنم، پاسخ می‌دهند که در اینجا دندان‌پزشک وجود دارد. در کل اگر اتفاقی بیفتد، کار مشتری را انجام می‌دهیم.

*ظاهرا به سایت و مدیریت صفحات مجازی رستوران توجه زیادی دارید؟
در مجموعه «تراس» توجه ویژه‌ای به گرافیک بصری و طراحی سایت و اپلیکیشن شده است. جدا از اینکه سایت و اپلیکیشن مسیر خوبی برای ارتباط با مشتری و سفارش‌گیری است، اگر می‌خواهید بازخوردی از مشتری خود بگیرید، باید از روش مناسبی مانند اپلیکشن موبایل استفاده کنید. اگر می‌خواهید کار موفقی را در این سال‌ها راه‌اندازی کنید، باید در تبلیغات فضای مجازی باشید. به‌خصوص درباره رستوران ما این موضوع مهم‌تر است؛ چون طیف وسیعی از جامعه هدف ما، جوان‌های امروزی هستند و این جوان‌ها خیلی از انتخاب‌های خود را از اینستاگرام یا تلگرام انجام می‌دهند. اگر محصولی در رستورانی معرفی شود، باید در کنار روش معمول تبلیغات، به رسانه‌های دیگر و طراحی اپلیکیشن توجه داشت و به روز بود. این به روز بودن کمک می‌کند انتخاب اول تعداد زیادی از مخاطبانی باشید که از طریق فضای مجازی سرویس‌های خدماتی خود را انتخاب می‌کنند.

*با توجه به مشکلات و دغدغه‌هایی که حرفه رستوران‌داری دارد، آیا پیش آمده که بخواهید قید رستوران‌داری را بزنید؟
در این مدت پیش نیامده که از این کار منصرف شویم. همه آنهایی که درگیر این کار بودند، می‌گفتند کار پردردسری است و وارد آن نشوید. با وجود این، کار را شروع کردیم. شاید از بیرون ریز مشکلات کار مشخص نباشد اما وقتی وارد کار می‌شوید و می‌بینید چقدر جزئیات دارد، ممکن است خسته شوید. در عین حال رستوران‌داری متنوع و نسبت به دندان‌پزشکی به عنوان کار دوم جذاب است.

*تفاوتی بین زائرانی که از شهرهای مختلف به مشهد مقدس می‌آیند و ساکنان در مشهد وجود دارد؟
هدف رستوران این است که بتواند همه اقشار و مراجعان را سرویس دهد. نمی‌توان در فضای مشهد کار اقتصادی انجام داد و مسافران و زائران را نادیده گرفت. حتماً در کنار سرویسی که به مخاطب بومی مشهد می‌دهیم، لازم است نوع خدمات را به نوعی طراحی کنیم که مسافران هم بتوانند از آن بهره ببرند. در کانال‌های تبلیغاتی هم به این موضوع توجه شده؛ برای ساکنان مشهد یک نوع تبلیغات و برای زائران نیز نوع دیگری از تبلیغات وجود دارد. این بسته در کنار هم باعث می‌شود بتوانیم تمام این جامعه هدف را به عنوان مشتری وارد مجموعه کنیم. بعد از ورود، نوع خدمات و سرویس‌دهی مطرح است که ممکن است زمینه‌ساز مراجعات بعدی مشتریان شود.

*تا به حال پیش آمده کسی بیاید و پول غذا نداشته باشد؟
حتماً در این شرایط این همراهی با او وجود دارد که به راحتی از رستوران خارج شود اما واقعیت این است سیاست مجموعه بر این بوده که کمک‌های خیرخواهانه به شکل نظام‌مند و قانونمند تعریف و به شکل همکاری با مؤسسات خیریه انجام شود چون آنها بهتر می‌توانند نیازمندان واقعی را شناسایی کنند و شما اطمینان دارید کمکی که می‌کنید، به دست گروه هدفتان می‌رسد. در مشهد کمپینی با عنوان «شهر بدون گرسنه من» است که هدف اصلی آن تأمین غذای نیازمندان است ما هم کمک‌ها را از طریق آن انجام می‌دهیم. سیاست مجموعه این نیست که فردی هر روز خود را نیازمند معرفی و از خدمات رستوران استفاده کند چون به آفت تبدیل می‌شود و هر روز با عده‌ای از این افراد مواجه خواهیم شد.

عکس‌های بیشتری از فضای این رستوران و منوی آن ببینید:

منبع:دندانه